Un sistema alimentario corresponde a todas las actividades y procesos que permiten que dispongamos de alimentos en nuestras mesas. En este proyecto, queremos caracterizar críticamente el sistema alimentario de la Región Metropolitana de Santiago desde la producción de alimentos en los distintos paisajes productivos de la región, hasta su disposición final cuando estos se convierten en desechos luego de haber sido procesados, comercializados, transformados y consumidos.
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO) advierte que presiones como el crecimiento demográfico, el cambio climático y la pérdida de biodiversidad por la expansión agropecuaria, ponen en peligro la capacidad de las sociedades de proveerse alimentos nutritivos, accesibles y producidos de manera sostenible. Se hace necesario entonces una adecuada planificación de las políticas y regulaciones que determinan el funcionamiento de los sistemas alimentarios, con el objetivo de orientar su desarrollo bajo principios de sostenibilidad económica, reducción de impactos ambientales y alcance social distribuido de los beneficios de una alimentación sana y nutritiva.
En este proyecto nos hemos centrado en entender los los diversos actores y dinámicas del SAM, entendido como eslabones de una cadena de valor, tal como se muestra a continuación:
¿Cómo entendemos el Patrimonio Alimentario?
Durante el último tiempo, el campo de investigación de la diversidad biocultural ha surgido como un área de estudio transdisciplinaria que busca comprender y explicar los vínculos entre la diversidad biológica y cultural como manifestaciones de la diversidad de la vida. El creciente interés en este campo proviene de la observación de que ambas diversidades se encuentran amenazadas en la actualidad, lo que significa consecuencias dramáticas para el futuro de la humanidad y el planeta.
En este contexto, la conservación del patrimonio biocultural como reservorio de las memorias ligadas a los territorios, los conocimientos tradicionales y prácticas ecológicas locales transmitidas de generación en generación es fundamental para mantener la identidad y el sentido de pertenencia en el tiempo y espacio, protegiendo la cosmovisión propia de las comunidades que sustenta los valores e intereses compartidos.
Entre las dinámicas de conservación del patrimonio biocultural caracterizadas por la búsqueda de resignificar el pasado en el presente, los sistemas alimentarios se han presentado como una alternativa de salvaguardar el patrimonio, las memorias ancestrales e identidades culturales, mostrando un alto potencial para promover el desarrollo y la integración a diferentes escalas en la sociedad moderna. Los paisajes alimentarios señalan la necesidad de una visión multidimensional y multidisciplinar que incluya el análisis de las percepciones y el contexto de la producción y el consumo de alimentos, lo que representa un enorme potencial para nuevas áreas de investigación.
Finalmente, las ciudades como sistemas socio-ecológicos pueden proporcionar plataformas para la transición a un mundo más sostenible, mediante la re-significación de diferentes perspectivas sociales, ecológicas, culturales e incorporándolas a nuevas tecnologías y proyectos de innovación e inclusión. En tiempos de crisis y bajo el escenario de cambio climático global, las nuevas prácticas de producción y consumo de alimentos -bajo un esquema de sustentabilidad- constituyen espacios críticos para la configuración de los paisajes socio-ecológicos y alimentarios, incluyendo estrategias de resiliencia, planes de acción para la conservación de la biodiversidad y políticas públicas para el mejoramiento de la alimentación y salud de las personas.
Prácticas de resiliencia alimentaria como patrimonio contingente para los desafíos del futuro
El propósito de Sistema Alimentario Metropolitano como proyecto es poder identificar y valorizar aquellas prácticas alimentarias que puedan hacer frente a las amenazas que actualmente experimenta la humanidad en general, y la Región Metropolitana de Santiago en específico, en términos de producción y acceso a alimentos. De esta manera el conocer sobre nuestro sistema alimentario, identificar sus actuales carencias y amenazas, además de revisar aquellas prácticas de resiliencia que buscan proponer otras maneras de relacionarnos con nuestro alimento, tienen como objetivo identificar y valorizar aquellos modos de hacer, muchos de ellos originados en nuestro pasado, que nos ayuden a sobrellevar un futuro cada vez más incierto. Prácticas que podrían llegar a ser consideradas un patrimonio contingente que debe ser resguardado y valorizado, considerando su contribución para abordar los desafíos civilizatorios contemporáneos y futuros.
Para concebir este nuevo patrimonio contingente, primero debemos considerar que el ser humano forma parte de la naturaleza y que, desde sus orígenes, ha sido capaz de interactuar con su entorno en respuesta a sus necesidades y a las características del hábitat que lo rodea. Acción a partir de la cual toda civilización ha desarrollado su propia diversidad cultural, entendida como “la originalidad y la pluralidad de identidades que caracterizan los grupos y las sociedades que componen la humanidad. Fuente de intercambios, innovación y creatividad, la diversidad cultural es, para el género humano, tan necesaria como la diversidad biológica para los organismos vivos. En este sentido, constituye patrimonio común de la humanidad y debe reconocerse y consolidarse en beneficio de las generaciones presentes y futuras” (UNESCO, 2001). Por lo tanto, cada cultura posee una biblioteca de conocimientos tradicionales de importancia patrimonial, valores culturales y espirituales que es heredada inter generacionalmente. Esta herencia incluye usos de la tierra y prácticas agroecológicas arraigadas en la memoria de los pueblos, las que cobran gran relevancia en el contexto actual de cambio climático (Argumedo & Swiderska, 2014). Por lo tanto el patrimonio cultural y natural están estrechamente relacionados en los territorios e involucran “las obras materiales y no materiales que expresan la creatividad de cada pueblo: la lengua, los ritos, las creencias, los lugares y monumentos históricos, la literatura, las obras de arte, los archivos y las bibliotecas” (Durán, 1995). Dimensiones que se integran en el concepto de patrimonio biocultural, que “comprende los conocimientos y las prácticas ecológicas locales, así como los ecosistemas y los recursos biológicos asociados (desde la variación genética y la biodiversidad de las especies), hasta la formación de rasgos paisajísticos y paisajes culturales, así como el patrimonio, la memoria y las prácticas vivas de los entornos construidos o gestionados por el ser humano” (Lindholm & Ekblom 2019).
Para la formulación del concepto también debemos considerar nuestros casos de estudio, donde analizamos formas novedosas de producción, distribución y comercialización de frutas y verduras. Prácticas de resiliencia alimentaria que combinan el conocimiento ancestral y tradicional con nuevas tecnologías y modos de organización, proponiendo alternativas viables al modo en que funciona el actual Sistema Alimentario de Santiago. Como la Chacra el Alto en Melipilla, donde Gonzalo apeló a su conocimiento heredado de sus padres y abuelos para retomar la producción orgánica de alimentos, contraviniendo el giro agroindustrial que caracteriza a la agronomía de la zona central de los últimos 30 años, el cual ha sido nocivo para sus cultores, para la tierra que trabajan y para la sociedad en general. O las Huertas Familiares de Villa Las Rosas en La Pintana, caso único de planificación urbana donde se quiebra la distinción entre lo urbano y lo rural, concibiendo un conjunto de viviendas sociales que combina la residencia, la producción agrícola y la vida comunitaria. Proyecto que aún resiste gracias a la perseverancia de algunos pocos habitantes originales. O la Cooperativa Huellas Verdes, donde a partir de la organización y el trabajo colaborativo entre distintas personas, han podido concebir un sistema alternativo de distribución y consumo de frutas u verduras, accediendo a alimentos más saludables, retribuyendo de manera justa a los productores y afiatando los vínculos comunitarios. Por último Cholitas del Cacao han concebido un sistema de comercialización que mantiene el verdadero valor del alimento, aspectos que suelen perderse y quedar anónimos en las cadenas de distribución habituales. Conservando tanto su valor nutricional, como la relevancia de los productores y sus historias, recuperando el carácter sagrado que supone la relación entre la tierra, el agricultor, la preparación y el consumo, atributos que se desvalorizan en un sistema de producción de alimentos que prioriza la rentabilidad económica y trata al alimento como una mera mercancía.
A partir de estos conceptos revisados y aquellos casos de estudio analizados podemos proponer a las Practicas de resiliencia alimentaria como una forma de patrimonio contingente, siendo definido como formas pasadas, presentes y futuras de producir, distribuir, comercializar y consumir alimentos, que denotan modos específicos de entender, utilizar y transformar la naturaleza que consideran la sustentabilidad ambiental, económica y social en sus procesos. Considerándose además un modo de patrimonio intangible que tiene el potencial de contribuir a los desafíos presentes y futuros que supone el modo en que se conciben los Sistemas Alimentarios en la actualidad y sus amenazas medioambientales, económicas y sociales.