Producción

Uso de suelo y superficie cultivada

La Región Metropolitana de Santiago, siendo la más poblada del país, también destaca por su importancia dentro del sistema de producción agrícola nacional. Según el Laboratorio de Geomática de la Universidad de Chile, en la Región Metropolitana los cultivos agrícolas abarcan un total de 174.530 Ha, representando un 11,3% de su superficie total. Estas conforman un arco aledaño a las periferias norponiente y surponiente de la ciudad de Santiago, extendiéndose hasta el Valle del Maipo al poniente. Históricamente, el crecimiento de la metrópolis hacia el surponiente ha constituido una amenaza para las zonas agrícolas, disminuyendo la superficie total de cultivos.

En comparación el catastro de suelo realizado por la Corporación Nacional Forestal (CONAF) contabiliza 219.102 hectáreas de cultivos agrícolas, correspondientes al 14,2% de la superficie de la Región Metropolitana, observándose una mayor generalización de los usos de suelo y un menor detalle de los predios comparado con el mapa anterior.

De manera complementaria, el Censo Agropecuario del Ministerio de Agricultura identifica a Melipilla como la comuna de la Región Metropolitana con la mayor superficie cultivada, siendo la única que supera las 20.000 hectáreas. Seguida por Paine, María Pinto, Lampa y Colina que tienen entre 6.500 y 13.700 hectáreas cultivadas.

Tipos de cultivo

Si profundizamos en los tipos de cultivos presentes en la región se observa una alta variabilidad entre las distintas comunas, aunque predominan los frutales, las hortalizas y las forrajeras perennes. Dentro del contexto nacional, se destaca la importancia de la Región Metropolitana en términos agrícolas, sobre todo de la comuna de Melipilla. La región concentra un 26,5% del cultivo de hortalizas de todo el país. Además de un 18,8% de los frutales mayores, un 9,4% de las viñas y un 8% de los tubérculos y legumbres de todo Chile. Así mismo la región concentra un 7,7% de los cultivos de flores, un 1,5% de los huertos caseros, un 26% de los viveros, además de un 10,9% de los semilleros y almácigos de todo el país.

Con respecto a los frutales mayores, la región presenta un total de 51.474 hectáreas cultivadas, las cuales se concentran principalmente en sus costados norte y sur.  Melipilla es la comuna que tiene la mayor superficie, seguida por Paine y Buin, únicos territorios que presentan entre 2.000 y 8.000 hectáreas destinadas a este tipo de cultivo, superando al resto de la Región Metropolitana. 

En la región se contabilizan 25.416 hectáreas destinadas a cultivos de hortalizas, especialmente en las comunas de su zona norte. Siendo Lampa la que concentra las mayores superficies, seguida por Melipilla y Colina, únicos territorios que superan las 3.000 hectáreas destinadas a dicho fin.

Asímismo, la Región posee un total de 16.928 hectáreas dedicadas al cultivo de forrajeras permanentes. Las que se concentran en mayor medida en Melipilla, Lampa, María Pinto y Pirque, únicas comunas destinan mas de 1.000 hectáreas a este tipo de cultivo.

El cultivo de cereales se localiza al poniente y sur de la región, ocupando 10.018 hectáreas de su superficie. Siendo Melipilla, Paine, María Pinto y Curacaví las únicas comunas que poseen mas de 1.000 hectáreas de dicho cultivo.

Mientras que los viñedos de la región se localizan en su costado sur, contabilizándose un total de 12.326 hectáreas. Especialmente en Isla de Maipo, Buin, Paine, Melipilla y San Pedro, comunas que destinan mas de 1.000 hectáreas para dicho fin.

Con un total de 5.721 hectáreas cultivadas, las legumbres y tubérculos de ubican principalmente al oeste de la región. Con una mayor presencia en Melipilla, Curacaví y María Pinto, que destinan mas de 1.000 hectáreas para su cultivo.

Agricultura orgánica

En comparación la agricultura orgánica tiene una menor presencia en la región. De acuerdo al Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) en la Región Metropolitana existen 166 productores de agricultura orgánica certificados. Localizándose principalmente en el costado surponiente de la región, la mayoría se dedica a frutales mayores y hortalizas.

Capacidad y características del suelo agrícola

Los suelos de la Región Metropolitana destacan por su fertilidad y buena calidad para cultivos. Con respecto a la calidad del suelo, el 65% de la superficie cultivada corresponde a suelos de clase I a IV, considerados aptos para el cultivo. Mientras que un 23% de la superficie cultivada total presenta suelos de clase VI a VIII, de peor calidad agrícola. De estos la mayoría presenta una muy buena calidad, predominando los suelos de clase II (22,1%) y de clase III (21,2%).

Asímismo, mientras que un 19,8% de los suelos cultivados presentan una erodabilidad alta, refiriéndose a la susceptibilidad del suelo a sufrir erosión por el agua o el viento, un 57% es de media erodabilidad.

Por otro lado, la mayor parte de los suelos cultivados presenta en torno a 50 ton/ha de carbono orgánico, siendo el promedio de 57 ton/ha, el máximo de 103 ton/ha y el mínimo de 3,9 ton/ha. El área analizada para la Región Metropolitana representa el 12,6% de todo el carbono orgánico acumulado en suelos de uso agrícola del país, por lo que sus suelos pueden considerarse una reserva de carbono.

Ganado

Existe cierta actividad ganadera. Según el Censo Agropecuario del Ministerio de Agricultura, el ganado se localiza principalmente hacia el surponiente de la Región Metropolitana, en los faldeos de la cordillera de la costa. Considerando todo tipo de ganado, San Pedro es la comuna con la mayor cantidad de ejemplares, mientras que solo 3 comunas concentran más de 100.000 cabezas de ganado.

Con respecto a las especies de ganado, la región presenta una alta diversidad, siendo la categoría “otro ganado” la más predominante constituyendo un 36% del total nacional. Mientras que alrededor del 2% del total nacional de cabezas de ganado bovino y caprino se encuentran en la Región Metropolitana, el ganado ovino tiene una representación marginal.

Infraestructura de riego y derechos de agua

Considerando la sequía que ha aquejado a la zona central de Chile en la última década, es importante entender la manera en que se gestiona el agua y el regadío. La Región Metropolitana se extiende sobre tres cuencas hidrográficas alimentadas por 3 ríos distintos, siendo la principal la cuenca del Río Maipo que se alimenta tanto de las lluvias en invierno como del derretimiento de nieves y glaciares en primavera y verano. Así mismo La Región Metropolitana es la cuarta con mayor superficie de glaciares, siendo superada por las regiones de Magallanes y Aysén.

Si bien las tres cuencas hidrográficas con las cuales colinda la Región Metropolitana acumulan un total de 9.732 km lineales de canales de regadío, dentro de los limites de la región estos alcanzan una extensión de 3.860 km lineales. Identificándose un total de 875 canales, el agua de la región se distribuye a través de 366 bocatomas, siendo la mayoría de captación gravitacional. Por último, de los 197 embalses que existen, 112 son para riego.

Según la Dirección General de Aguas (DGA) el 36% de los derechos de agua concedidos en la región corresponden para riego. Mientras que el 81% de estos provienen de fuentes subterráneas, el 19% restante provienen de fuentes superficiales.

Asímismo, el 22% de los derechos de agua para riego se encuentran en Sectores Hidrogeológicos de Aprovechamiento Común (SHAC) indicados como zonas de prohibición.

Procesamiento y Almacenamiento

Además de la actividad propiamente agrícola, en la región hay una presencia importante de infraestructura de procesamiento de alimentos, constituyendo una segunda etapa en la cadena del Sistema Alimentario de Santiago. Con respecto a las procesadoras de alimentos, el 66,9% del total de 305 presentes en la Región Metropolitana procesa frutos secos, seguidas por las calibradoras de fruta que representan el 17,7%. Existe una menor presencia de procesadoras de productos deshidratados (3,3%) y de aceitunas (3%). Mientras el 65% de las procesadoras son industriales, la mayoría tiene entre 1 y 5 empleados.

Mientras que el 66,4% de las plantas de embalaje corresponden a uva de mesa, hay una presencia mucho menor (3-5%), de plantas que embalan limoneros, arándanos, paltos y cítricos. El resto de las 149 plantas de embalaje no superan el 1%. El 40% de las plantas posee sólo 1 línea de embalaje, el 31% 2 líneas y el 8,7% 3 líneas.

Existen 52 cámaras de frío en la Región Metropolitana. EL 52% de las cámaras poseen cámaras de prefrío y frío, mientras que el 21% posee sólo cámara de frío. El total de las cámaras acumulan más de 400.000 m2 de superficie.

Comercialización y Transformación

Ferias y supermercados

Existen dos modelos distintos de distribución de frutas y hortalizas en la ciudad de Santiago segmentados por nivel socioeconómico. El primero se origina en huertas y predios de menor escala, cultivados por familias en base a métodos tradicionales. Estos pequeños productores venden su cosecha a distribuidores minoristas o “cochenchos”, quienes llevan dicha producción a los dos centros de comercialización y distribución existentes en Santiago: Lo Valledor y, en menor medida, La Vega Central. Lugar donde son adquiridos por los feriantes que venden los productos en las diversas ferias que es posible encontrar en casi todas las zonas de Santiago, exceptuando las comunas de la zona nororiente.

Por otro lado, los supermercados, que tienen una mayor presencia en dichas comunas del sector nororiente, usualmente establecen contratos con productores medianos o agroindustrias, desde donde parten los camiones hacia las zonas de recepción ubicadas en los mismos supermercados.

Otros establecimientos de venta de alimentos

Como un modo de suplir la falta de ferias,  algunas de las comunas de mayores ingresos concentran una mayor cantidad de verdulerías que las de menores ingresos. Así mismo, dichas comunas también concentran una menor cantidad de carnicerías per cápita.

Mientras que las comunas de mayor nivel socioeconómico también parecen concentran una mayor cantidad de almacenes per cápita que las comunas de menores ingresos.

La distribución de restoranes, cafeterías y locales de comida también es desigual en la ciudad de Santiago. Solo 6 comunas de todo el Gran Santiago (3 de ellas de altos ingresos) concentran un alto número de establecimientos gastronomías per cápita.

Consumo

Lugares de consumo y compras

Con respecto al consumo de alimentos, no existen mayores diferencias según nivel socioeconómico en relación al lugar donde la personas realizan sus comidas diarias. La mayoría lo hace en la casa y, en menor medida, en el lugar de trabajo. Mientras que los habitantes de segmento alto compran más en almacenes e internet, las personas de menores recursos usan más las ferias libres que les quedan más cerca de sus lugares de residencia.

Gasto en alimentos

En relación al gasto en alimentación, existen algunas diferencias interesantes según el nivel de ingreso de las personas. Los segmentos altos destinan un menor porcentaje de su presupuesto mensual en alimentos, pero a la vez gastan un mayor monto monetario en dicho ítem. No existen grandes diferencias con respecto al porcentaje destinado a frutas y verduras según nivel socioeconómico. No obstante los segmentos altos destinan un mayor monto monetario a este tipo de productos.

Por otro lado, la mayor diferencia en el gasto en alimentos según nivel socioeconómico se da en azucares, donde el segmento alto gasta más, y pan, para el cual el segmento bajo destina un mayor porcentaje de su presupuesto

Consumo de alimentos

Los habitantes de distinto nivel de ingresos también presentan diferencias importantes en relación a sus patrones de consumo de alimentos. Las personas pertenecientes a segmentos de mayor nivel socioeconómico consumen más frutas y verduras que los de segmentos más bajos. Mientras que estos últimos consumen más legumbres. Los habitantes de mayores ingresos ingieren más carne, mientras que aquellos de menores recursos consumen más pan y cereales.

Alimentación saludable

Las diferencias existentes en los patrones de consumo de alimentos se reflejan el los disimiles niveles que presentan las personas en términos de alimentación saludable. Los habitantes de segmentos socioeconómicos bajos presentan mayores niveles del índice de masa corporal y una mayor prevalencia de obesidad. Mientras que los residentes de mayor nivel socioeconómico presentan ligeramente una mayor tendencia a alimentarse saludablemente, aunque la dieta de la gran mayoría de la población requiere grandes cambios para ser considerada sana.

Prevalencia de enfermedades

Asímismo, las diferencias en los patrones de alimentación saldable inciden en una mayor prevalencia de enfermedades relacionadas con la nutrición.  Las personas de los segmentos bajos presentan una mayor prevalencia de diversas enfermedades asociadas a la mala alimentación. En términos agregados, más de la mitad de las personas pertenecientes al segmento bajo presenta alguna enfermedad asociada a la alimentación. Mientras que solo un tercio de las personas del segmento alto presentan dichas prevalencia.

Residuos

Residuos y desechos

El último eslabón de un sistema alimentario se refiere a su capacidad de re utilizar los residuos orgánicos que este produce. En relación al Gran Santiago, la cantidad total de residuos está fuertemente determinada por la cantidad de población que habita cada comuna, siendo Maipú la que produce más y Lo Prado la que produce menos. En relación a los residuos producidos por persona no existe mayor diferencia entre comunas. Todas se acercan al promedio nacional de 1,2 Kg por persona al día, aunque las dos comunas de mayores ingresos presentan niveles por sobre el promedio. En comparación con el contexto internacional, Santiago presenta indicadores menores a Estados Unidos, que tiene un promedio de 2 Kg de desechos por persona y similares al promedio de Europa (1,3 Kg).

Vertederos, puntos limpios y reciclaje por hogar

Aunque la distribución de puntos limpios en el Gran Santiago no es homogénea, esta no se explica por diferencias entre el nivel socioeconómico de cada comuna, siendo San Joaquín y Providencia las localidades con mayor puntos limpios per cápita. Por otro lado, los vertederos suelen ubicarse en algunas comunas periféricas del Gran Santiago, excluyendo el sector nororiente, y en zonas rurales al norte, oeste y sur de la metrópolis. En general los hogares de alto nivel socioeconómico reciclan en un mayor porcentaje que aquellos de más bajos ingresos. Mientras que los residuos orgánicos es la segunda categoría que menos se recicla en los hogares, sin importar su nivel de ingreso.